บทความทั้งหมด

กลับ

อาหารสกัดทำให้ป่วย อาหารแบบธรรมชาติทำให้หายป่วย

อาหารสกัดทำให้ป่วย อาหารแบบธรรมชาติทำให้หายป่วย

อาหารแบบธรรมชาติคืออะไร กินแล้วทำให้หายป่วยได้จริงหรือ

การสกัดอาหาร (food extraction) หมายถึง การเอาอาหารที่มีอยู่ในธรรมชาติ (whole food) มาผ่านกระบวนการบีบ คั้น ป่น หรือสกัดด้วยการใส่น้ำหรือใส่สารละลายสำหรับสกัดเข้าไปดึงเอาส่วนของอาหารที่เป็นแคลอรีแบบเน้นๆ ออกมา แล้วใช้ความร้อนไล่เอาสารสกัดออกไปภายหลัง โดยวัตถุประสงค์ขั้นสุดท้ายของการสกัดอาหารคือเพื่อแยกเอาแต่ส่วนของอาหารที่เป็นตัวให้แคลอรีล้วนๆ เช่น น้ำมัน น้ำตาล ออกมาบริโภค โดยทิ้งกากและส่วนอื่นๆไป อาหารที่ได้จากการสกัดจนเหลือแต่แคลอรีอย่างเช่นพวก น้ำมันทำอาหาร หรือน้ำตาลก็ล้วนเรียกว่าเป็นอาหารแคลอรีเข้มข้น มีสารอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างอื่นเช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ สารต้านอนุมูลอิสระ และกากเส้นใยน้อยมากหรือไม่มีเลย ในสภาวะการณ์ทางโภชนาการของโลกยุคปัจจุบันที่คนทั่วโลกบริโภคแคลอรีมากเกินความต้องการของร่างกายแต่ขาดสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายเช่นกากเส้นใย วิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ จึงควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ได้จากการสกัดไม่ว่าจะเป็นน้ำมันหรือน้ำตาล ควรหันมาบริโภคอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อหน่วยแคลอรีเป็นสัดส่วนสูง อันได้แก่อาหารพืชในธรรมชาติ (whole food) ทั้งหลาย เช่น ผลไม้ ผัก ถั่ว นัท มันเทศ ธัญพืชไม่ขัดสี ซึ่งนอกจากจะให้แคลอรีแล้ว ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ สารต้านอนุมูลอิสระ และกากเส้นใย ครบถ้วนสำหรับการดำรงอยู่ของร่างกาย การแปรรูปและถนอมอาหาร โดยทั่วไปมีเป้าหมายหลักสามประการคือ เพื่อทำให้อาหารสุก เพื่อเพิ่มรสชาติ และเพิ่มอายุการเก็บอาหารไว้ให้ได้นานที่สุด การแปรรูปและถนอมอาหารมีผลเสียสำคัญอยู่สองประการคือ อาจทำให้อาหารนั้นสูญเสียคุณค่าตามธรรมชาติไป และอาจทำให้อาหารนั้นกลายเป็นภัยต่อสุขภาพได้

น้ำมันทำอาหาร

น้ำมันทำอาหารทุกชนิดได้มาจากการสกัดอาหารธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น น้ำมันมะพร้าวตั้งต้นด้วยการเอามะพร้าวทั้งลูกซึ่งเป็นอาหารตามธรรมชาติมาขูดเอาเนื้อออกมาเป็นฝอย เอามาผสมน้ำแล้วบีบหรือคั้นเอาน้ำกะทิออกมาในสภาพสารแขวนลอยสีขาวแล้วกรองเอากากที่เป็นของแข็งออกทิ้งไปเป็นรอบที่หนึ่ง จากนั้นจึงเอาน้ำกะทิที่คั้นได้มาสกัดแยกเอาน้ำมันออกมาจากน้ำกะทิอีกรอบหนึ่ง โดยมักใช้ความร้อนช่วยสกัด ซึ่งคราวนี้จะได้กากเป็นก้อนสีเหลืองอมน้ำตาล แล้วทิ้งกากนี้ไปอีกเป็นรอบที่สอง แล้วเอาน้ำมันที่เหลือมาใช้ ส่วนของน้ำมันที่ได้ในขั้นตอนสุดท้ายนี้คือผลจากการสกัดซึ่งเป็นส่วนที่ให้แคลอรีล้วนๆ ในกรณีที่เป็นน้ำมันบริสุทธิ์เช่นนี้ 1 กรัมก็จะให้พลังงาน 9 แคลอรี ดังนั้นน้ำมันปรุงอาหารไม่ว่าจะสกัดมาจากอะไร ก็ล้วนแต่เป็นอาหารที่ให้แคลอรีสูงที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหลาย ส่วนคุณค่าทางอาหารอย่างอื่น เช่น โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ และกากใยอาหารนั้นไม่เหลือแล้ว เพราะถูกทิ้งไปพร้อมกับกากหมด น้ำมันชนิดอื่นๆ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก ก็มีกระบวนการผลิตแบบเดียวกัน คือสกัดเอาแต่ส่วนน้ำมันที่ให้แคลอรีล้วนๆออกมา ส่วนอื่นๆทิ้งไปหมด ในส่วนของอาหารเนื้อสัตว์ ส่วนที่ถือว่าเป็นอาหารสกัดเช่นพวก น้ำมันหมู ชีส และเนยแท้ (ยกเว้นเนยเทียมซึ่งไม่ใช่อาหารธรรมชาติ แต่มักเป็นไขมันทรานส์ซึ่งสร้างขึ้นจากกระบวนการอุตสาหกรรมโดยใส่ไฮโดรเจนและตัวเร่งปฏิกริยาเข้าไปในน้ำมันพืช) 

น้ำตาล

น้ำตาลตั้งต้นด้วยอาหารธรรมชาติเช่นกัน เช่น อ้อย วิธีผลิตคือเอาต้นอ้อยมาหั่นและปั่นจนยุ่ยแล้วบีบเอาน้ำอ้อยออกมาส่วนกากอ้อยก็ทิ้งไปจุดไฟทำฟืนเป็นขั้นที่หนึ่ง น้ำอ้อยที่ได้จะมีสีขุ่นเข้มซึ่งจะถูกนำไปตกตะกอนต่อแล้วกรองเอาตะกอนออกไปทำปุ๋ยเป็นการแยกกากออกเป็นขั้นที่สอง แล้วเอาน้ำอ้อยที่ทิ้งตะกอนแล้วมาต้มจนกลายเป็นน้ำเชื่อมแล้วเคี่ยวต่อด้วยความร้อนจนน้ำเชื่อมตกผลึกเป็นน้ำตาลทรายดิบแล้วปั่นแยกน้ำออกทิ้งไปเอาแต่ผลึกน้ำตาลทรายดิบมาปั่นต่อให้แห้ง แล้วเอาผลึกนี้ไปละลายต่อในน้ำปูนเพื่อให้เป็นน้ำเชื่อมแบบใสขึ้น จากนั้นใช้เรซินกรองแยกเอากากสีออกจากน้ำเชื่อมเป็นการแยกกากครั้งที่สาม แล้วนำน้ำเชื่อมมาเคี่ยวต่ออีกรอบจนเป็นผลึกน้ำตาลทรายขาว ซึ่งไม่มีกากใยหรือสารอาหารอื่นใดเหลืออยู่แล้วนอกจากความหวานและแคลอรีที่ 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี

อาหารสกัดในรูปแบบน้ำผลไม้เชิงอุตสาหกรรมทำให้ป่วย

น้ำผลไม้ที่ทำจำหน่ายในเชิงอุตสาหกรรม เป็นรูปแบบหนึ่งของการสกัดอาหารธรรมชาติที่ทิ้งส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการไปเป็นส่วนใหญ่ เหลืออยู่เป็นส่วนน้อย แถมยังมีน้ำตาลที่ใส่เพิ่มเข้าไปทำให้ได้รับแคลอรีมาก สิ่งที่มีคุณค่าในผลไม้คือสารอาหารที่เรียกรวมว่าไฟโตฟีนอล แต่งานวิจัยหนี่งได้วิเคราะห์สารไฟโตฟีนอลในน้ำผลไม้บรรจุสำเร็จที่ทำขายทั่วไปพบว่ามีสารไฟโตฟีนอลเหลืออยู่น้อยมากเมื่อเทียบกับการปั่นผลไม้ให้เป็นน้ำไว้ดื่มเองหรือการกินผลไม้ทั้งลูก[213]. น้ำผลไม้ยังขาดคุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อการมีสุขภาพดีอีกอย่างหนึ่งคือกากเส้นใยซึ่งมีส่วนช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด รวมถึงมีแคลอรีมากขึ้นกว่าอาหารธรรมชาติเพราะการใส่น้ำตาลเพิ่มเข้าไป ทำให้ได้พลังงานมากจนเหลือใช้ งานวิจัยติดตามดูกลุ่มคนแบบไปข้างหน้าจำนวนห้าหมื่นกว่าคนนานแปดปี โดยกลุ่มหนึ่งกินแอปเปิ้ลจริงๆ ในรูปของผลไม้สดทุกวัน อีกกลุ่มหนึ่งดื่มน้ำแอปเปิ้ลทุกวัน เพื่อดูว่าจะมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจต่างกันอย่างไร เมื่อสิ้นสุดการวิจัยพบว่าคนกินแอปเปิ้ลทุกวันเป็นกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลัน (ACS) น้อยกว่าคนทั่วไปที่ทั้งไม่กินแอปเปิ้ลและไม่ดื่มน้ำแอปเปิ้ล แต่ในคนที่ดื่มน้ำแอปเปิ้ลทุกวันกลับพบว่าเป็นกล้ามเนื้อหัวใจตายเฉียบพลันมากกว่าคนทั่วไปที่ทั้งไม่กินแอปเปิ้ลและไม่ดื่มน้ำแอปเปิ้ล[214] เช่นเดียวกันในงานวิจัยติดตามกลุ่มคนประมาณสองแสนคนของฮาร์วาร์ด ได้เกิดผู้ป่วยเบาหวานขึ้นระหว่างการติดตาม 12,198 คน เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างการกินผลไม้หรือการดื่มน้ำผลไม้กับการเป็นเบาหวาน พบว่าการกินผลไม้สดแม้จะมีรสหวาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งองุ่น แอปเปิ้ล บลูเบอรี่สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานน้อยลง แต่ในขณะเดียวกันการดื่มน้ำผลไม้สัมพันธ์กับการเป็นเบาหวานมากขึ้น[58] งานวิจัยแบบสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบให้คนอ้วนกินอาหารสองแบบ คือกลุ่มหนึ่งจำกัดแคลอรีเข้มงวดแต่ยอมให้กินฟรุคโต้สในรูปแบบน้ำตาลที่ใส่เพิ่มเข้าไปในเครื่องดื่มและอาหารสำเร็จรูปในขนาด 20 กรัมของฟรุคโต้ส/วัน กับอีกกลุ่มหนึ่งให้จำกัดแคลอรีปานกลางโดยยอมให้กินฟรุคโต้สในรูปแบบของอาหารธรรมชาติเช่นผลไม้ทั้งลูก (คำนวณเทียบเท่า 50-70 กรัมของฟรุคโต้ส/วัน) ทำวิจัยเปรียบเทียบกันอยู่นาน 6 สัปดาห์เพื่อดูว่ากลุ่มไหนจะลดน้ำหนักได้มากกว่ากัน ผลวิจัยพบว่ากลุ่มที่กินอาหารแคลอรีปานกลางในรูปแบบอาหารธรรมชาติแม้จะได้รับแคลอรีจากน้ำตาลในธรรมชาติมากกว่าเท่าตัว แต่ก็ลดน้ำหนักได้ 4.2 กก. ซึ่งลดได้มากกว่ากลุ่มที่จำกัดแคลอรีเข้มงวดแต่ให้กินแคลอรีในรูปแบบน้ำตาลในเครื่องดื่มเชิงอุตสาหกรรมซึ่งลดได้เพียง 2.8 กก. แสดงให้เห็นว่าในการลดน้ำหนัก ประเด็นคุณค่าทางโภชนาการต่อแคลอรี หมายถึงว่าการได้รับคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆด้วยในขณะบริโภคแคลอรีนั้นมีความสำคัญกว่าประเด็นการบริโภคแคลอรีสูงหรือต่ำ[215]

การแปรรูปและถนอมอาหารในครัวเรือน

กระบวนการแปรรูปและถนอมอาหารที่ใช้บ่อยในครัวทั่วไปคือการใส่ตู้เย็นหรือแช่แข็ง ใช้ไมโครเวฟ การต้ม การนึ่ง การอบหรือย่าง การรมควัน การดองเค็ม การแช่อิ่ม ในภาพรวม งานวิจัยถึงคุณค่าของอาหารหลังการแปรรูปและถนอมในครัวเรือนสรุปได้ว่าในบรรดาวิธีแปรรูปและถนอมอาหารในครัวทั้งหมด วิธีที่มีผลเสียต่อคุณค่าของอาหารน้อยที่สุดซึ่งควรใช้มากที่สุดก็คือการใส่ตู้เย็นหรือแช่แข็ง รองลงไปคือการใช้ไมโครเวฟ รองลงไปคือการต้มหรือนึ่ง 

สตรอว์เบอรี่ แตงโมง แคนตาลูป เมื่อนำมาหั่นเป็นแว่นบางๆหรือเป็นลูกเต๋า แล้วคลุมด้วยพลาสติกเก็บในตู้เย็นนาน 9 วัน หลังจากนั้นทะยอยนำออกมาตรวจหาสารที่มีคุณค่าทางอาหาร เช่น วิตามินซี แคโรตินอยด์ และฟีนอลเป็นระยะๆว่าเมื่อเปรียบเทียบกับตอนที่หั่นเสร็จใหม่ๆกับหลังจากเก็บใส่ตู้เย็นนานหลายวันแล้ว เพื่อดูว่าวิตามินและสารที่มีประโยชน์เหล่านี้มันลดลงไปมากน้อยแค่ไหน ผลที่ได้ก็คือว่ามันลดลงไปน้อยมาก ยกตัวอย่างเช่น วิตามินซีซึ่งเป็นวิตามินที่สลายตัวง่ายที่สุด เมื่อนำมาตรวจตอนแช่เย็นครบ 6 วันพบว่าถ้าเป็นมะม่วง สตรอว์เบอรี่ แตงโม จะลดลงไปแค่ 5% ถ้าเป็นสับปะะรดลดลงไป 10% ถ้าเป็นกีวีฟรุ๊ตลดลงไป 12% ถ้าเป็นแคนตาลูปลดมากสุดคือ 25% ในทางกลับกันสารบางตัวในผลไม้บางอย่าง เช่น แคโรตินอยด์ในมะม่วงและแตงโมกลับเพิ่มขึ้นหลังแช่เย็นครบ 9 วัน เพราะผลจากการถูกแสงหลังจากถูกหั่นแล้ว ดังนั้นการเก็บในความเย็นไม่ทำให้ผักผลไม้สูญเสียคุณค่ามากเท่าใดนัก แม้ว่าจะไม่ 100% เท่าผักผลไม้สดก็ตาม ส่วนการทอดอาหารในน้ำมันด้วยความร้อนสูง การอบหรือย่างด้วยความร้อนสูง การรมควัน การดองเค็ม หรือการแช่อิ่ม ล้วนแล้วแต่เป็นวิธีที่จะทำให้เกิดโมเลกุลที่เป็นพิษภัยต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นในอาหารตามธรรมชาติ พิษภัยที่เกิดขึ้นนี้มีความสัมพันธ์กับชนิดของวัตถุดิบอาหารด้วย เช่น การอบย่างด้วยความร้อนสูงหรือการรมควันทำให้เกิดโมเลกุลสารก่อมะเร็งขึ้นในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เป็นอันมาก แต่เกิดสารดังกล่าวเป็นจำนวนน้อยถ้าวัตถุดิบอาหารเป็นพืช มีงานวิจัยศึกษาการเกิดไขมันทรานส์ขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารด้วยการทอดที่อุณหภูมิ 180 และ 220 องศาเซลเซียสโดยใช้น้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวหลายชนิด (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันแรพซีด น้ำมันนัทบด และน้ำมันพืชชนิดไม่อิ่มตัวอื่นๆ) พบว่าน้ำมันทุกชนิดที่ใช้มีไขมันทรานส์เกิดเพิ่มขึ้นหลังการใช้อย่างมีนัยสำคัญ คือเพิ่มขึ้นตั้งแต่ 1.3 กรัม/ร้อยกรัม ถึง 4.5 กรัม/ร้อยกรัม [361] ดังนั้นจึงไม่ควรใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวทุกชนิดทอดอาหารแบบใช้อุณหภูมิสูงจนน้ำมันเดือด ควรเปลี่ยนไปใช้วิธีการทอดด้วยลมร้อนโดยไม่ใช้น้ำมัน หรือปรุงอาหารด้วยวิธีอื่นที่ไม่มีการทอดจะดีกว่า

การแปรรูปและถนอมอาหารในเชิงอุตสาหกรรม  

การผลิตไขมันทรานส์เป็นการทำลายสุขภาพผู้บริโภค

ในกระบวนการแปรรูปอาหารเชิงอุตสาหกรรม การเปลี่ยนน้ำมันไม่อิ่มตัวเช่น น้ำมันถั่วเหลืองให้กลายเป็นไขมันทรานส์ โดยวิธีใส่ไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันไม่อิ่มตัวในสภาพที่มีสารเร่งปฏิกิริยา เป็นวิธีแปรรูปอาหารที่ให้ผลร้ายต่อสุขภาพของผู้บริโภคมากที่สุด เพราะไขมันทรานส์ที่ได้ซึ่งมีสภาพเป็นของแข็ง เก็บได้นาน และมีรสมัน เป็นไขมันที่ก่อโรคชัดเจนแน่นอน แต่ก็ถูกนำมาผลิตเป็นอาหารสำเร็จรูปอย่างกว้างขวาง เช่น ครีมเทียมใส่กาแฟ เนยเทียมทาขนมปัง คุ้กกี้ ขนมกรุบกรอบ ครัวซองค์ โดนัท และเค้ก เป็นต้น   ปัจจุบันนี้ในยุโรปและอเมริกาได้ออกกฎหมายห้ามนำไขมันทรานส์มาทำอาหารสำเร็จรูป แต่ในประเทศกำลังพัฒนารวมทั้งประเทศไทยยังไม่มีกฎหมายดังกล่าว ซึ่งจะมีผลให้อาหารสำเร็จรูปที่ทำจากไขมันทรานส์ไหลบ่าจากยุโรปและอเมริกามาสู่ประเทศกำลังพัฒนามากยิ่งขึ้น การทำไส้กรอก เบคอน แฮม ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง

ในปี 2558 องค์การอนามัยโลกได้ประกาศให้ไส้กรอก เบคอน และแฮม หรืออาหารเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการถนอม (processed meat) เป็นสารก่อมะเร็งระดับ 1A ซึ่งเป็นระดับเดียวกับบุหรี่ ทั้งนี้ก็เนื่องมาจากกระบวนการถนอมอาหารดังกล่าวทำให้เกิดสารที่ทราบกลไกการก่อมะเร็งได้แน่นอนขึ้นในอาหารเหล่านั้น


เกี่ยวกับเรา

ผู้ก่อตั้งเวลเนส วีแคร์ เซ็นเตอร์คือ ดร. สันต์ ศัลยแพทย์หัวใจและนักธุรกิจ Mr. Vivek Dhawan ทั้งสองเชื่อมั่นในวิธีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ในการป้องกันและย้อนกลับโรคเรื้อรัง ด้วยการเปลี่ยนแปลงอาหารและวิถีชีวิตที่เหมาะสม

อ่านเพิ่มเติม

ลิงก์ด่วน
จดหมายข่าวสุขภาพ
อีเมล์จดหมายข่าวอัพเดทข้อมูลสุขภาพฟรี!

© สงวนลิขสิทธิ์ 2019. Wellness We Care. All Rights Reserved..
นโยบายความเป็นส่วนตัว | ข้อกำหนดการใช้งาน | แผนผังเว็บไซต์