การศึกษาทางวิทยาศาสตร์

 ในสิบกว่าปีที่ผ่านมา กลุ่มประเทศทางภาคพื้นยุโรปได้ร่วมกันทำงานวิจัยขนาดใหญ่เพื่อติดตามดูกลุ่มคน 448,568 คนแบบตามไปดูข้างหน้า แล้วดูความสัมพันธ์ของอาหารกับการเจ็บป่วย เรียกว่างานวิจัยเอพิก (EPIC study) ซึ่งตอนนี้ได้ตามดูมาแล้วสิบกว่าปี เป็นงานวิจัยทางโภชนาการที่ออกแบบได้ดี มีวิธีการติดตามผลที่ดี ได้รายงานผลที่น่าทึ่งขึ้นมาประเด็นหนึ่ง คือรายงานว่าอาหารที่สัมพันธ์กับการเพิ่มการเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 นั้นไม่ใช่อาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรต (แป้งและน้ำตาล) แต่เป็นอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการถนอม (ไส้กรอก เบคอน แฮม) ขณะที่อาหารที่สัมพันธ์กับการลดการป่วยจากเบาหวานคือผักและผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ที่หวานหรือไม่หวานก็ตาม ก็ล้วนสัมพันธ์กับการลดโอกาสเป็นเบาหวานทั้งสิ้น[28, 29]
          งานวิจัยนี้ซึ่งมีคนตายระหว่างการวิจัย 26,344 คน ได้วิเคราะห์หาความสัมพันธ์ของอัตราตายกับอาหารที่กิน พบว่าคนกินเนื้อแดง (red meat) คือเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเช่นเนื้อหมู เนื้อวัว และคนกินเนื้อที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร (processed meat) เช่นไส้กรอก เบคอน แฮม มีอัตราตายจากทุกสาเหตุสูงที่สุด สูงกว่าเกณฑ์เฉลี่ยไปมาก ขณะที่คนกินไก่หรือปลาหรืออาหารมังสวิรัติมีอัตราตายเท่ากับอัตราตายเฉลี่ย

 ที.คอลิน แคมป์เบลล์ (T. Colin Campbell) เป็นนักวิจัยโภชนาการที่มีชื่อเสียงของมหาลัยคอร์เนล เขาตั้งต้นทำวิจัยการเกิดมะเร็งตับจากอะฟลาท็อกซินจากเชื้อรา แล้วได้พบความจริงที่น่าทึ่งอย่างหนึ่งว่าอะฟลาท็อกซินทำให้เป็นมะเร็งตับเฉพาะคนที่กินโปรตีนจากเนื้อสัตว์มาก แต่คนที่กินโปรตีนจากพืชเป็นหลักแม้จะได้รับอะฟลาท็อกซินในขนาดสูงก็ไม่ทำให้เป็นมะเร็งตับแต่อย่างใด
เมื่อประมาณปี 1970 นายกโจว เอินไหล ของจีนป่วยเป็นมะเร็ง โจวได้ริเริ่มงานวิจัยมะเร็ง 12 ชนิดในจีน ซึ่งครอบคลุม 2,400 จังหวัด ครอบคลุมประชากร 96% ของประเทศคือประมาณ 880 ล้านคน ผลจากการสำรวจครั้งนี้ให้ข้อมูลที่น่าทึ่งว่าแม้คนจีน 80% จะเป็นคนเชื้อสายฮั่นเหมือนกันหมด แต่อัตราการป่วยเป็นมะเร็งชนิดเดียวกันในคนละจังหวัดต่างกันได้ถึง 100 เท่า (10,000%) ซึ่งบ่งบอกว่ามะเร็งเกิดจากสิ่งแวดล้อมมากกว่าพันธุกรรม 
          ความน่าฉงนของผลสำรวจอันนี้ทำให้ที.คอลิน แคมป์เบลล์ได้ร่วมมือกับนักวิจัยที่จีนและที่ออกซ์ฟอร์ดทำงานวิจัยแบบตัดขวางชื่อ “งานวิจัยประเทศจีน (The China Study)” ขึ้น โดยเลือกจังหวัดที่ผู้คนยังคงอยู่ที่เดิมมาตั้งแต่เกิดเกิน 90% จากทั่วประเทศจีนขึ้นมา 65 จังหวัด แล้วสุ่มเลือกคนจากจังหวัดเหล่านั้นจำนวน 6,500 คนมาตอบแบบสอบถามที่ครอบคลุมตัวแปรสี่สิบกว่าตัวรวมทั้งมะเร็งชนิดต่าง ๆ และโรคหัวใจ รวมทั้งเจาะเลือดดูตัวชี้วัดบางตัว เก็บตัวอย่างปัสสาวะ และชั่งตวงวัดทุกอย่างที่กินใน 3 วันที่ทำการวิจัย เขาพบจากงานวิจัยนี้ว่าคนในชนบทจีนกินอาหารที่มีพืชเป็นหลัก ได้รับแคลอรีส่วนใหญ่จากอาหารคาร์โบไฮเดรต โดยที่ได้รับแคลอรีจากอาหารโปรตีนเพียง 10% และในบรรดาอาหารโปรตีนทั้งหมดนั้น พบว่า 90% เป็นโปรตีนจากพืช เทียบกับคนอเมริกันซึ่งกินโปรตีนจากพืชเพียง 20% 
          งานวิจัยนี้พบว่าในกลุ่มคนที่มีเงินมีทองได้กินอาหารอุดมสมบูรณ์และมีเนื้อสัตว์กินมาก จะป่วยด้วยโรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และโรคหัวใจมาก เขาเรียกโรคเหล่านี้ว่าโรคตะวันตก โรคเหล่านี้รวมทั้งโรคมะเร็งมีความสัมพันธ์กับโคเลสเตอรอลในเลือดด้วย คนจีนในชนบทปกติมีโคเลสเตอรอลในเลือดต่ำอยู่ระดับ 70–170 มก./ดล. (ค่าเฉลี่ยคือ 127 มก./ดล.) แต่งานวิจัยนี้พบว่าถ้าค่าโคเลสเตอรอลลดลงในช่วง 170 ลงมาถึง 90 มก./ดล. โรคแบบตะวันตกรวมทั้งมะเร็งก็จะลดลงด้วย โคเลสเตอรอลในเลือดของคนจีนเหล่านี้จะสูงขึ้นถ้ากินเนื้อสัตว์มากขึ้น อย่างไรก็ตาม อุบัติการณ์ของโรคตะวันตกเหล่านี้ยังต่ำมากในชนบทจีน คือโรคหัวใจต่ำกว่าอเมริกา 17 เท่า โรคมะเร็งเต้านมต่ำกว่า 5 เท่า
ที.คอลิน แคมป์เบลล์สรุปจากงานวิจัยของเขาว่า อาหารเนื้อสัตว์ทำให้เป็นโรคตะวันตกเช่นโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง และว่าคนอเมริกันจะหลีกเลี่ยงการตายจากโรคตะวันตกอย่างเช่นที่เป็นอยู่ได้ด้วยการเปลี่ยนอาหารจากกินเนื้อสัตว์มากินพืชแทน

 แดน บิวท์เนอร์ (Dan Buettner) เป็นจิ๊กโก๋ชาวอเมริกัน คุยไปหัวเราะไป ผมเผ้าเป็นกระเซิง ใส่เสื้อปล่อยชาย กางเกงยีนคับขา ผิวเกรียมแดด เพราะเขาทำงานเป็นนักข่าวช่างภาพให้หนังสือเนชั่นแนลจีโอกราฟฟิก เขากับผมพบกันที่ซานตาโรซา แคลิฟอร์เนีย และต่อมาได้เป็นเพื่อนต่างวัยกัน ใครแก่ใครหนุ่มท่านผู้อ่านก็คงจะเดาได้ไม่ยาก แดนเป็นคนเขียนหนังสือขายดีติดอันดับเบสต์เซลเลอร์เล่มหนึ่งชื่อ บลูโซน (Blue Zone) ซึ่งเล่าเรื่องที่เขารับหน้าที่นำทีมไปตระเวนค้นหาชุมชนมีที่คนอายุยืนเกิน 100 ปีมากที่สุดไปทั่วโลก
หลังจากการตระเวนค้นหาไปทั่วโลก เปิดอ่านสถิติสำมะโนประชากรของชุมชนย้อนหลัง สัมภาษณ์พูดคุยกับผู้คน และศึกษาวิถีชีวิตและอาหารการกินของคนทั่วโลก และดูสถิติต่าง ๆ แล้ว ในที่สุดเขาก็เลือกชุมชนอายุยืนที่สุดในโลกขึ้นมาได้ห้าแห่ง คือ

1.  แคว้นบาร์บาเจีย ซึ่งอยู่บนเขาสูงในเกาะซาร์ดิเนีย ประเทศอิตาลี มีผู้ชายอายุเกิน 100 ปีมากที่สุด
2.  ย่านอิคาเรีย บนเกาะอีเจียน ประเทศกรีซ ซึ่งเป็นที่ที่อัตราการเป็นสมองเสื่อมต่ำที่สุดและอัตราตายในวัยกลางคนต่ำที่สุดด้วย
3. แหลมนิโคยา ประเทศคอสตาริกา เป็นที่ที่มีอัตราตายในวัยกลางคนต่ำที่สุดและมีจำนวนชายอายุเกินร้อยมากเป็นที่สองรองจากบาร์บาเจีย
4. โลมาลินดา ชุมชนผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกายเซเวนเดย์แอดเวนตีส ซึ่งเป็นนิกายที่กินแต่พืชผัก ที่แคลิฟอร์เนีย มีอายุเฉลี่ยยาวกว่าชาวอเมริกันทั่วไป 10 ปี
5. เกาะโอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น มีหญิงอายุยืนมากที่สุดในโลก

เขาเรียกเขตที่คนอายุยืนนี้ว่าบลูโซน เหตุที่คนในชุมชนเหล่านี้อายุยืนนั้น แดนสรุปว่าเกิดจากปัจจัยร่วมเก้าประการคือ

1. เคลื่อนไหวแบบธรรมชาติ ไม่ขับหรือขี่ยวดยานใด ๆ ไม่วิ่งมาราธอนหรือเข้ายิมแต่อย่างใด พวกเขาอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่บังคับให้ต้องเคลื่อนไหวไปมาทำโน่นทำนี่แบบเป็นธรรมชาติ ทำเกษตรด้วยแรงงานตัวเอง อยู่ในบ้านที่ไม่ได้มีสิ่งอำนวยความสะดวกหรือเครื่องทุ่นแรงอะไรมากนัก

2.ใช้ชีวิตแบบมีเป้าหมาย ตอบตัวเองได้ทุกวันว่า “วันนี้ตื่นขึ้นมาเพื่อทำอะไร” แม้จะอายุเป็นร้อย แต่เขาก็มุ่งมั่นว่าแต่ละวันเขาจะทำอะไร ยังทำไร่ ผ่าฟืนกันเป็นปกติ

3. มีวิธีคลายเครียด ชุมชนที่อายุยืนทุกแห่งมีวิธีคลายเครียดของตัวเองซึ่งกลายเป็นกิจวัตรประจำวัน ชาวโอกินาวาใช้สองสามนาทีตั้งใจรำลึกถึงบรรพบุรุษทุกวัน ชาวแอดเวนตีสสวดมนต์ ชาวอิคาเรียใช้วิธีงีบหลับกลางวัน ชาวซาร์ดิเนียมีกิจกรรมชั่วโมงสนุกทุกวัน

4. กฎ 80% คือก่อนกินก็ให้ตั้งใจไว้ก่อนว่าจะหยุดกินเมื่อกระเพาะเต็ม 80% ไม่รอให้เต็ม 100% ตรงช่องว่างระหว่างความรู้สึกว่าหายหิวแล้วกับความรู้สึกว่าอิ่มแล้วนี่แหละที่เป็นตัวกำหนดว่าน้ำหนักจะลดหรือน้ำหนักจะเพิ่ม คนในย่านบลูโซนกินอาหารมื้อเล็กที่สุดตอนบ่ายแก่หรือหัวเย็น แล้วไม่กินอะไรอีกเลยหลังจากนั้น

5.กินพืชเป็นอาหารหลัก ถั่วทุกชนิดทุกสีเป็นอาหารหลักของคนอายุยืนในเขตบลูโซน กินธัญพืชไม่ขัดสีหรือไม่ก็มันเทศมันฝรั่งเป็นแหล่งพลังงาน ในทุกชุมชนเหล่านี้พวกเขากินเนื้อสัตว์น้อยมาก คือเฉลี่ยเดือนละไม่เกิน 5 ครั้ง แต่ละครั้งกินเนื้อน้อยมาก ไม่เกิน 90–120 กรัม หรือประมาณครึ่งฝ่ามือเท่านั้น

6. ดื่มไวน์ ชาวบลูโซนทุกแห่ง ยกเว้นชุมชนแอดเวนตีสล้วนดื่มแอลกอฮอล์กันพอควร คือวันหนึ่งแค่ 1–2 แก้วเกือบทุกวัน โดยดื่มกับเพื่อน ๆ พร้อมกับการกินอาหาร แต่ไม่ได้ดื่มแบบเว้นไปหลายวันแล้วมาก๊งหนักซะหนึ่งวัน ไม่ใช่แบบนั้น

7. มีสังกัด คือรู้ว่าตัวเองเป็นใครมาจากไหนและตายแล้วจะไปไหน เขานับให้ฟังว่าคนอายุเกินร้อยปี 263 คน มีอยู่แค่ห้าคนที่ไม่เอาพระเอาเจ้า ที่เหลือจะเอาพระเอาเจ้าเข้าวัดเข้าวาสวดมนต์กันเดือนละประมาณ 4 ครั้ง พวกเอาพระเอาเจ้าเอาศาสนานี้จะอายุยืนกว่าพวกไม่เอาประมาณ 4–14 ปี

8. รักตัวเองและครอบครัว ชุมชนบลูโซนมีคนแก่คนเฒ่าอยู่ร่วมในครอบครัว อยู่กินกันฉันผัวเมียแบบยืนยงตลอดชีพและให้เวลาฟูมฟักพร่ำสอนอบรมคนรุ่นลูกรุ่นหลาน ทำให้รุ่นลูกหลานมีแนวโน้มจะดูแลคนแก่เฒ่าตอบแทนเมื่อตัวเองโตขึ้น

9. ชุมชนดี คนอายุยืนเกิดและเป็นสมาชิกชุมชนที่เอื้ออาทรเกื้อหนุนกันและกัน

แดนเล่าว่าคนแก่ที่โอกินาวาแต่ละคนจะมีก๊วนเรียกว่าโมไอ (moai) แปลว่ากลุ่มเพื่อนร่วมสาบาน ซึ่งเป็นกลุ่มเพื่อนห้าคนที่ร่วมสาบานกันมาตั้งแต่วัยเด็กหรือวัยหนุ่มสาวว่าจะดูแลกันและกันตลอดไป ในห้าคนนี้ใครมีอะไรครอบครัวของใครมีคนเจ็บป่วยตายเขาจะช่วยเหลือกันและกันตลอดชีวิตตั้งแต่หนุ่มจนแก่อายุเป็นร้อยก็ไม่ทิ้งกัน
ข้อมูลจากการสำรวจของแดนซึ่งพิมพ์ไว้ในหนังสือบลูโซน เป็นหลักฐานระดับระบาดวิทยาระดับฉายภาพกว้างที่ดีอีกงานหนึ่งที่บ่งชี้ว่าการกินอาหารพืชเป็นหลักโดยกินเนื้อสัตว์ให้น้อยที่สุด สัมพันธ์กับการมีอายุยืน

เมืองโลมาลินดาที่แคลิฟอร์เนีย ประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นเมืองที่สร้างขึ้นตรงชายขอบของทะเลทรายทางตอนใต้ของรัฐแคลิฟอร์เนีย โดยกลุ่มผู้นับถือศาสนาคริสต์นิกายเซเวนเดย์แอดเวนตีส แต่ว่าเมื่อชุมชนขยายตัวออกไป ผู้คนก็มีระดับความเคร่งครัดในเรื่องการไม่กินเนื้อสัตว์แตกต่างกันออกไป ซึ่งแบ่งออกได้เป็นห้าพวกใหญ่ ๆ คือ

1. พวกเคร่งครัดที่สุด เรียกว่าพวกวีแกน (vagan) ไม่กินเนื้อสัตว์เลย ไม่ปลา ไม่ไข่ ไม่นม
2. พวกมังสวิรัติแบบกินปลาและอาหารทะเลด้วย เรียกว่าพวกเพสโค (pesco) 
3. พวกมังสวิรัติแบบกินนมกินไข่ เรียกว่าพวกแล็คโต-โอโว (lacto-ovo) 
4. พวกมังสวิรัติแบบไม่เคร่ง เรียกว่าพวกเซมิ (semi) 
5. พวกไม่มัง คือกินเนื้อทุกชนิด เรียกว่าพวกออมนิ (omni) 

 ทั้งห้าพวกนี้ต่างก็ยังนับถือศาสนานิกายคริสต์นิกายเซเวนเดย์แอดเวนตีสเหมือนกันทั้งสิ้น ยังอาศัยอยู่ในเมืองเดียวกัน ไปโบสถ์เดียวกัน มีจารีตประเพณี กิจกรรมทางสังคม และวิธีจัดการความเครียดที่คล้าย ๆ กัน ได้มีกลุ่มแพทย์นักวิจัยที่มหาลัยโลมาลินดาทำการวิจัยแบบติดตามดูกลุ่มคนทั้งห้ากลุ่มนี้จำนวนรวม 73,308 คน ติดตามนาน 6 ปี พบว่าพวกกินมังสวิรัติทุกแบบมีอัตราตายต่ำกว่าพวกกินเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ โดยเรียงอัตราตายจากต่ำที่สุดไปหาสูงที่สุดคือ พวกมังแบบเคร่งวีแกน (vegan) ตายน้อยที่สุด ลดหลั่นลงไปก็เป็นมังกินปลา (pesco) มังกินไข่กินนม (lacto-ovo) มังไม่เคร่ง (semi) และสุดท้ายที่ตายมากที่สุดคือพวกไม่มัง (omni) โดยอัตราตายนี้จะแตกต่างกันมากเป็นพิเศษในหมู่ผู้ป่วยเป็นโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคไต
          งานวิจัยโลมาลินดานี้เป็นข้อมูลที่สอดคล้องกับงานวิจัยชุมชนขนาดใหญ่ระดับโลกอื่น ๆ ที่ว่าการกินพืชเป็นหลัก กินเนื้อสัตว์น้อยหรือไม่กินเลย ทำให้มีอายุยืนมากกว่าการกินเนื้อสัตว์มาก[31]

 งานวิจัยหัวใจที่เมืองลีออง เป็นงานวิจัยระดับสูง คือสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบ เพื่อจะตอบคำถามว่าระหว่างอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีสัดส่วนของพืชผักผลไม้ถั่วและนัทสูง กับอาหารสุขภาพแบบอเมริกันซึ่งมีสัดส่วนของเนื้อสัตว์สูงมีพืชผักผลไม้ต่ำ อย่างไหนจะเป็นคุณต่อคนเป็นโรคหัวใจมากกว่ากัน ทำการวิจัยโดยใช้คน 605 คนมาจับฉลากแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน อีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารสุขภาพแบบอเมริกัน โดยมีแผนว่าจะติดตามดูนาน 5 ปี แต่หลังจากติดตามไปได้เพียง 27 เดือนก็ต้องหยุดวิจัยกลางคันเนื่องจากกลุ่มที่กินอาหารสุขภาพแบบอเมริกันซึ่งมีเนื้อสัตว์มากมีอัตราเกิดจุดจบที่เลวร้ายสูงกว่ากลุ่มที่กินอาหารเมดิเตอร์เรเนียนซึ่งมีพืชผักผลไม้ถั่วและนัทมากชัดเจน คืออัตราเกิดจุดจบที่เลวร้ายต่างกันถึง 70%
          สิ่งที่น่าสนใจอีกประเด็นหนึ่งจากงานวิจัยนี้คือเมื่อดูผลตรวจเลือดของทั้งสองกลุ่มพบว่าทั้งสองกลุ่มมีระดับโคเลสเตอรอลรวมเท่ากัน (239 มก./ดล.) นั่นหมายความว่าการกินพืชแทนเนื้อสัตว์ทำให้สุขภาพดี โดยเป็นคนละประเด็นกับการกินอาหารไขมันต่ำหรือสูงจึงจะทำให้สุขภาพดี ในประเด็นไขมันต่ำทำให้สุขภาพดีนั้นเป็นข้อสรุปที่ได้ก่อนหน้านี้จากงานวิจัยประเทศจีน ซึ่งหากท่านผู้อ่านจะนำไปใช้ทั้งสองประเด็นคือทั้งกินพืชด้วย ทั้งกินไขมันต่ำด้วย ก็จะยิ่งดี   

    หลังจากได้มองภาพกว้างมาพอควรแล้ว จากนี้ไปเราลองมาเจาะลึกหลักฐานวิทยาศาสตร์ที่มีอยู่ในปัจจุบันในประเด็นปลีกย่อยของอาหารที่มีพืชเป็นหลักและมีไขมันต่ำไปทีละประเด็นว่ามีผลต่อสุขภาพอย่างไร

หมอเอสซี่ (Caldwell Esselstyn) เป็นหมอผ่าตัดอยู่ที่คลีฟแลนด์คลินิก สหรัฐอเมริกา เขาเฝ้าดูคนไข้เบาเบาหวานของตนเองที่เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตายไปต่อหน้าคนแล้วคนเล่า ไม่ว่าจะทำผ่าตัดบายพาสหรือไม่บายพาสก็ตายเหมือนกันหมด เขาจึงไปบอกเพื่อนหมอหัวใจให้ช่วยหาคนไข้มาให้เขาทำวิจัยสักหน่อยสิ เขาจะทดลองรักษาคนไข้หัวใจโดยให้กินอาหารพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ ไม่สกัด ไม่ขัดสี และไม่ให้กินเนื้อสัตว์เลย ซึ่งในที่สุดเขาก็ได้คนไข้สมัครมาให้เขาทำวิจัย 24 คน ส่วนใหญ่เป็นคนไข้ที่หมดทางไปแล้วทั้งสิ้น บ้างผ่าตัดมาแล้ว บ้างบอลลูนมาแล้วแล้วกลับมาเจ็บหน้าอกใหม่ คนไข้เหล่านี้เกิดหัวใจวายหรือ heart attack มากถึง 49 ครั้งใน 8 ปีก่อนที่จะเริ่มทำการวิจัย ก่อนการวิจัยเขาฉีดสีสวนหัวใจถ่ายรูปไว้หมด วิธีวิจัยของเขาคือให้คนไข้กินอาหารพืชแบบไขมันต่ำไม่สกัดไม่ขัดสี 
          คำว่าไม่สกัด หมายความว่าเป็นอาหารธรรมชาติไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งแยกแยะ อย่างเช่นน้ำมันทำอาหารนี่ก็ถือว่าเป็นอาหารสกัด ไม่ให้กิน น้ำตาลนี่ก็ถือว่าเป็นอาหารสกัด ไม่ให้กินเช่นกัน 
          คำว่าไม่ขัดสี หมายถึงอาหารที่เป็นธัญพืชที่แค่เอาเปลือกออกก็พอ แต่ไม่เอาเยื่อหุ้มเมล็ดออกจนขาวเกลี้ยง ตัวอย่างอาหารที่ไม่ขัดสีก็เช่น ข้าวกล้อง แป้งโฮลวีท เป็นต้น
          อาหารที่หมอเอสเซลสตีนให้คนไข้กินก็เช่น ข้าวกล้อง แป้งโฮลวีท มันฝรั่ง มันเทศ ผัก ผลไม้ ถั่วต่าง ๆ และนัท โดยไม่ให้กินเนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมทั้งปลาหรือนมหรือไข่ก็ไม่ให้กิน นอกจากจะให้กินแต่พืชแล้ว ยังไม่ให้ใช้น้ำมันปรุงอาหารเลย น้ำมันทุกชนิด แม้แต่น้ำมันมะกอกก็ไม่ให้ใช้ โดยมุ่งให้ระดับโคเลสเตอรอลรวมในเลือดต่ำกว่า 150 มก./ดล. ปรากฏว่าเมื่อทำไปพักหนึ่งคนไข้ 6 คนทนกินแต่พืชผักไม่ไหวได้ขอลาออกไป เหลือคนไข้ 18 คนที่ทนกินได้ตลอดรอดฝั่ง พบว่าคนไข้ทุกคนล้วนมีอาการดีขึ้น รายที่มีโอกาสได้ฉีดสีหลังการทดลองก็พบว่าหลอดเลือดที่เคยตีบกลับโล่งขึ้นกลายเป็นหลอดเลือดปกติ
          เอสซี่ตีพิมพ์ผลวิจัยของเขาในวารสารระดับดีหลายฉบับหลายครั้ง คนไข้ของเขาทุกคนยังมีชีวิตอยู่จนถึงขณะที่ผมนั่งเขียนบทความนี้ ทุกคนไม่มีอาการเจ็บหน้าอกเลย เกือบทั้งหมดไม่กินยาอะไรเลย งานวิจัยของเขาได้แสดงหลักฐานสำคัญอย่างหนึ่งว่า โรคหลอดเลือดหัวใจนี้เป็นโรคที่ทำให้หายได้ และเขาทำให้มันหายได้ด้วยการให้กินอาหารที่มีพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ ไม่สกัด ไม่ขัดสี  

 ในช่วงเวลาเดียวกันกับที่หมอเอสซี่ทำวิจัยรักษาโรคหัวใจด้วยการให้กินอาหารมังสวิรัติอยู่นั้น ก็มีหมอรุ่นหนุ่มอีกคนหนึ่งชื่อดีน ออร์นิช (Dean Ornish) ตอนเป็นนักเรียนแพทย์เขาได้มีโอกาสเดินทางไปอินเดีย ได้เห็นวิถีชีวิตแบบตะวันออกซึ่งกินแต่พืชผักผลไม้และนั่งสมาธิทำโยคะดัดตน เมื่อกลับมาฝึกอบรมเป็นหมอหัวใจเขาได้วางแผนทำวิจัยตั้งแต่ยังเป็นแพทย์ประจำบ้าน งานวิจัยของเขาเป็นงานวิจัยระดับสูง คือสุ่มตัวอย่างแบ่งกลุ่มเปรียบเทียบโดยการเอาคนไข้โรคหัวใจจำนวน 93 คนมาจับฉลากแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งรักษาไปตามวิถีปกติ อีกกลุ่มหนึ่งรักษาแบบเปลี่ยนชีวิตอย่างสิ้นเชิงในสี่ประเด็น คือ

1. ให้กินอาหารมังสวิรัติไม่กินไข่ ไม่กินนม ไม่กินปลา และไม่ใช้น้ำมันปรุงอาหาร
2. ให้ออกกำลังกายจนหอบแฮ่ก ๆ ร้องเพลงไม่ได้วันละ 30 นาทีอย่างน้อยสัปดาห์ละ 5 วัน
3. ให้จัดการความเครียดโดยวิธีฝึกสมาธิหรือทำโยคะทุกวัน
4. ให้เข้ากลุ่มเพื่อนช่วยเพื่อนสัปดาห์ละครั้ง

 ก่อนเริ่มการทดลองเขาตรวจสวนหัวใจฉีดสีถ่ายรูปไว้หมด และสวนหัวใจซ้ำเมื่อครบหนึ่งปี และสวนหัวใจซ้ำเป็นครั้งที่สามเมื่อครบห้าปี ผลการทดลองเมื่อครบหนึ่งปีพบว่ากลุ่มที่ปรับชีวิตอย่างสิ้นเชิง รอยตีบที่หลอดเลือดหัวใจกลับโล่งขึ้นเฉลี่ย 4.5% และมีอาการเจ็บหน้าอกลดลง 91% ขณะที่กลุ่มควบคุม รอยตีบเดินหน้าตีบลงยิ่งกว่าเดิมเฉลี่ย 5.4% และมีอาการเจ็บหน้าอกมากขึ้น 165% และเมื่อครบห้าปีผลการวิจัยก็ยังเป็นไปในทิศทางเดิมคือกลุ่มที่ปรับวิถีชีวิตอย่างสิ้นเชิงรอยตีบโล่งขึ้นอีกเป็นเฉลี่ย 7.9% และมีอัตราเข้าโรงพยาบาลต่ำ (0.89 ครั้ง) ขณะที่กลุ่มควรคุมรอยตีบยิ่งตีบแคบลงไปอีก 27.7% และมีอัตราเข้าโรงพยาบาลสูง (2.25 ครั้ง) 

          นักวิจัยกลุ่มนี้ได้ตรวจการส่งเลือดเข้าไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหัวใจก่อนและหลังการทำวิจัยด้วยเทคนิคเพ็ทสแกน (PET scan) ซึ่งยืนยันว่าก่อนกินอาหารพืชเป็นหลักและปรับวิถีชีวิต เลือดเข้าไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหัวใจส่วนที่หลอดเลือดตีบไม่ได้ แต่หลังกินอาหารพืชเป็นหลัก เลือดสามารถเข้าไปเลี้ยงกล้ามเนื้อส่วนนั้นได้ [33]
          ผลวิจัยของเขายืนยันได้เด็ดขาดว่าการรักษาด้วยวิธีกินอาหารแบบพืชเป็นหลักแบบไขมันต่ำ ควบคู่กับการออกกำลังกาย นั่งสมาธิ ทำโยคะ และพบเพื่อน ทำให้โรคหลอดเลือดหัวใจถอยกลับได้[3] 

          ดีน ออร์นิช ยังได้ทำงานวิจัยแบบร่วมหลายสถาบัน[34] โดยนำผู้ป่วยโรคหัวใจขาดเลือดที่ถึงขั้นต้องทำบอลลูนมา 333 คนสุ่มแบ่งเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งให้ปรับชีวิตอย่างสิ้นเชิง อีกกลุ่มหนึ่งเป็นกลุ่มควบคุม แล้วตามดู 3 ปีพบว่ากลุ่มปรับชีวิตอย่างสิ้นเชิงมีอาการเจ็บหน้าอกลดลงจนสามารถหลีกเลี่ยงการทำบอลลูนหรือผ่าตัดบายพาสได้มากกว่ากลุ่มควบคุมอย่างชัดเจน

หมอดีน ออร์นิช คนนี้ ต่อมาประธานาธิบดีบิล คลินตัน ป่วยเป็นโรคหัวใจผ่าตัดก็แล้วบอลลูนก็แล้วก็ยังกลับมาเจ็บหน้าอกอีก หมอก็จะจับทำบอลลูนอีกแต่ท่านไม่เอาแล้ว ท่านได้มาให้หมอดีน ออร์นิชแนะนำและหันมายึดแนวทางกินมังสวิรัติไขมันต่ำจนน้ำหนักลดลงไปยี่สิบกว่าปอนด์และกลับมาสบายดี